Ecco qua la Guida di Lorenzo, donatore di grani di kefir e di saggezza!
Misure base
- 30g-50g grani di kefir
- 800-900 ml latte intero
- 15°- 20° C
- 30h – 36h circa
Regole ed evidenze empiriche
- Maggiore è la quantità di grani rispetto al latte e più la fermentazione è veloce.
- Più fa caldo e più la fermentazione è veloce.
- Se la fermentazione è molto veloce, il sapore non cambia ma il kefir verrà più liquido.
- Se la fermentazione è andata troppo avanti, vedrai separarsi la parte liquida e galleggiare sopra la parte più grassa. Non è che sia da buttare ma ha sicuramente un sapore più forte (Se lo pressi e lo spremi in teoria ci puoi fare il formaggio ma al momento esula dalle mie competenze).
- Hai poco controllo sui fattori. Piano piano si prendono le misure, grosse sorprese non ne avrai, ma dovrai capire come le preferite; magari per voi dopo 26h-30h è perfetto, o magari lo preferite dopo 40h.
Precauzioni
Usa solo contenitori e posate di plastica, legno o vetro, mai metallo.
Preparazione
Versa il latte in un contenitore e aggiungi i grani di kefir.
Separa un po’ il blocco di grani e mescola delicatamente (non sgranarli completamente cerca solo di “aprire” un po’ il malloppone o separarlo in 3-4 granoni). Una mescolata delicata ogni 12 ore non è necessaria ma aiuta e velocizza.
Hanno bisogno di ossigeno quindi non chiudere il contenitore ermeticamente.
Puoi fare dei buchi nel tappo del barattolo, o usare un tupperware mezzo aperto, mezzo chiuso o comprare il glorioso Kefirko Kefir Maker (ha il tappo con il filtro e le aperture per l’aria regolabili che sono molto comode) in alternativa il tuo migliore amico è un colino largo di plastica. Io lo copro anche con un panno così evito eventuali insetti e luce.
Monitorare consistenza e temperatura esterna ti aiuta a capire quando è pronto. Se il contenitore è trasparente vedrai sul fondo o sui lati formarsi goccioline di siero che si separano dal resto. Quello è un buon segnale che è pronto. A dargli una girata ti sembrerà molto eterogeneo, con grumi e bruttino, ma una volta filtrato sarà liscio cremoso. (Appena fatto e a temperatura ambiente ha un sapore forte, da freddo è più buono).
A questo punto travasi il tutto in un altro contenitore facendo passare da un colino per separare i grani. Anche se è denso piano piano scende dal colino, se ti aiuti con un cucchiaio di legno fai abbastanza velocemente.
Conservazione
Il kefir filtrato lo conservi in frigo.
Se non vuoi produrre kefir a ciclo continuo puoi mettere a riposo i grani in una tazza, con un paio di dita di latte intero (coprili completamente e anche qualcosa in più), copri la tazza con della pellicola metti in frigo.
Il poco ossigeno e il freddo li rallenta senza rovinarli. Possono rimanere in frigo così fino ad una settimana.
Quando vuoi ripartire recupera i grani filtrandoli (sempre con il colino) dal latte in cui li hai conservati e sei pronto.
Se devi bloccarli per più tempo si possono anche congelare o seccare, non l’ho mai fatto però, quindi dai un occhiata online.